Torréfier le café consiste à exposer du café vert à une certaine température pour la transformer en un grain d’autre couleur. Ce processus permet de ressortir les arômes du café. Voici pour vous, l’essentiel à connaître sur la torréfaction du café vert.
Comment se déroule le processus de torréfaction du café vert ?
Les grains de café déjà conditionné dans des paquets et prêt pour la consommation que l’on retrouve sur le marché sont le résultat d’une torréfaction industrielle. Ce processus permet de cuire le café vert pour obtenir au final un produit prêt pour la consommation. La torréfaction compte plusieurs étapes que voici.
Le choc thermique
Il faut mettre le café vert dans l’un ou l’autre des machines à torréfier le café vert, puis chauffer à 160 voire 220 °C. Ensuite, en quelque minute, la température ambiante de la masse du café fait chuter la température à l’intérieur de l’appareil.
La dessiccation
Après la chute de température, commence l’étape de cuisson du café vert où l’eau s’évapore progressivement. La couleur du grain change en passant du jaune paille au crème orangé. Les arômes végétaux tels que la paille, levure et pain, foie gras et bière apparaissent avec une formation de gaz. La dessiccation est une étape très essentielle qui dure jusqu’au premier crack.
La caramélisation
Dès les 170, 180, et 200 °C, le café brun devient marbre, une production de gaz plus élevée et l’apparition des arômes de grille, rôtie, caramel.
Le premier crack
À 205 °C les grains de café ayant perdu toutes leurs eaux sont asséchés et libèrent une partie du gaz carbonique. La libération du gaz carbonique provoque une explosion telle une châtaigne délaissée dans un feu.
Le deuxième crack
Après développement (arôme acide, monter d’huile), le second crack est cellulaire et subvient à 225 °C. Les huiles une fois libérées brûlent à la surface du grain de café. À cette étape, les arômes comme la vanille et le café deviennent dominants.
Le refroidissement
Après cuisson, il faut sortir les grains pour refroidissement durant 3 à 5 minutes dans un contenant où circule de l’air frais. Des grains que vous pouvez acheter sur internet ou chez les torréfacteurs.
Les différents types de machines à torréfier
Pour une torréfaction réussit, il faut des appareils adaptés comme :
- le torréfacteur Genecafé CBR-101, garantie une torréfaction professionnelle,
- YUCHENGTECH, un torréfacteur polyvalent,
- Olibelle 220V, machine à torréfaction de café en acier inoxydable,
- SuDeLLong, machine de torréfaction de café à air chaud,
- BENNM ROAST -PERFECT, torréfacteur à café en acier inoxydable et verre borosilicaté,
- Shipenophy Café, torréfacteur en grains détachable.
Adoptez une bonne technique de conservation après torréfaction du café. Ce dernier s’oxyde très vite et perd rapidement ses arômes.
